Note: si possono sostituire i fagiolini con zucchine, o funghi.
per 4 persone
Tagliate a dadini 2 mozzarelle e lasciatele sgocciolare in un colapasta.
Lavate e spuntate 150 grammi di fagiolini, tagliateli a tocchetti; sbucciate e tagliate a tocchetti anche 150 grammi di patate; lessate entrambe le verdure in acqua bollente salata per 5 minuti.
Scolate le verdure, passatele sotto l’acqua fredda, lasciatele sgocciolare bene.
Sbattete 6 uova in una ciotola, aggiungete sale e pepe. Aggiungete le verdure lessate, 2 cucchiai di pesto, infine versate il tutto in una padella in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro.
Distribuite sulla superficie i dadini di mozzarella facendo in modo che si immergano nel composto, coprite la padella e fate cuocere a fiamma dolce finché non si è rappresa la frittata su un lato. Con l’aiuto di un piatto rigiratela e completate la cottura per un minuto. Servite tagliata a spicchi o a quadrotti.
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