Ricetta dei cestini croccanti per gli spaghetti cacio e pepe

Dopo esservi esercitati per anni (?) nell'arte del cacio e pepe, è giusto insegnarvi il perfezionamento di questa somma disciplina, ovvero il cestino.
Scaldate una padella antiaderente sul fuoco senza condimenti, e distribuitevi un uniforme strato (3 mm) di parmigiano reggiano stagionatura non inferiore a 24 mesi, a formare un disco di 15 cm di diametro.
Il formaggio si scalderà, fonderà, friggerà, formerà una pasta uniforme filante che non dovrete toccare finché a occhio (qui sta il difficile) non vi darà l'impressione che provando a tirarlo su con un mestolo piatto (quello per le lasagne, tanto per capirci) si alzerà tutto insieme e vi permetterà di girarlo stile frittata. Indicativamente, ci vorranno un paio di minuti a fuoco medio.
Mettete in conto alcuni tentativi falliti, ecco.
Dopodiché, quando sarà cotto sui due lati, prendete il bel cialdone morbido e trasferitelo velocissimamente su una coppetta da dessert/gelato/macedonia rovesciata, fatelo aderire delicatamente alla medesima, in modo che prenda all'incirca una forma concava. Nel giro di pochi secondi indurirà, quindi fate presto e accontentatevi (sennò rompete tutto).

Ecco! Ora non vi resta che disporre la cialda nel piatto e riempirla di spaghetti cacio e pepe.

Fa figura con poco e, tra parentesi, è anche buona da mangiare.

Ricetta vermicelli all'indonesiana (tipo...)

Note: i vermicelli di soia sono più "tipici", ma gli spaghetti di riso (tipo quelli per celiaci) sono forse più facili da trovare e incontrano più facilmente il nostro gusto.

per 2 persone

Tagliate a listarelle una carota sbucciata e una zucchina spuntata e lavata. Tagliate a fette un piccolo porro e una piccola cipolla bionda. Tagliate a fette una manciata di funghi champignon preventivamente ripuliti dalla terra e sciacquati.
Fate saltare in una padella profonda e capiente (o meglio nel wok) tutte le verdure con un filo di olio di mais, un peperoncino spezzato, una spolverata di zenzero, per 5 minuti, il tempo per ammorbidire la carota senza far perdere consistenza alle altre verdure. Durante l'ultimo minuto di cottura aggiungete due manciate di germogli di soia.
Nel frattempo lessate per 5 minuti 250 g di gamberi in acqua bollente. Scolateli, eliminate la testa e gran parte della buccia, lasciando solo la parte terminale con la coda attaccata.
Tagliate i gamberi in 3 pezzi, lasciandone 6 interi.
Aggiungete i gamberi nella padella e saltate a fuoco vivo per un paio di minuti.

Cuocete 100 g di vermicelli di soia (le istruzioni per la cottura sono riportate sulla confezione), o 180 g di spaghetti di riso, scolateli e buttateli subito nella padella. Saltate la pasta con le verdure, aggiungendo salsa di soia a volontà, per 3 minuti.
Aggiungete salsa di soia direttamente nei piatti, a seconda del gusto personale.

Ricetta vellutata di zucca con bacon croccante

Note: si può preparare anche con altre verdure di stagione, per esempio cavolfiore, broccoli, broccoletti, o anche un mix di queste. Magari aggiungendo qualche patata per rendere il frullato più cremoso ed omogeneo.

per 4 persone

Sbucciate e tagliate a fettine due scalogni, soffriggeteli appena in una pentola capiente con un dito d'olio.
Tagliate a pezzi piccoli 1 kg di zucca già sbucciata. Aggiungetela nella pentola, fate rosolare per qualche minuto a fuoco medio, poi versate un litro di brodo (di carne, oppure vegetale, o di dado, se proprio non trovate di meglio) già caldo.
Cuocete a fuoco basso per circa 25 minuti, finché la zucca è disfatta. Spengete il fuoco, salate, pepate. Aggiungete 200 ml di panna da cucina, poi frullate il tutto con il frullatore ad immersione.

In una padellina fate rosolare delle fettine di pancetta stesa senza aggiungere condimenti, finché non risultano ben abbrustolite.
Servite la crema nei piatti, aggiungendo sopra le fettine di pancetta all'ultimo momento.

Ricetta tagliatelle gialle ai fiori di zucca

Note: lo zafferano cambia sapore alle ricette più comuni; è buona norma tenerlo sempre a pronto uso.

per 2 persone

Sbucciate e tritate uno scalogno, fatelo rosolare in una padella con olio. Aggiungete due piccole zucchine, che avrete prima spuntato e lavato, tagliate a rondelle. Fate rosolare a fuoco basso alcuni minuti, poi aggiungete anche 6 fiori di zucca a striscioline, ai quali avrete preventivamente estratto il pistillo e il gambo, e che avrete sciacquato delicatamente per asportare eventuali terra e polline.
Fate cuocere a fiamma media per circa 5 minuti, finché le zucchine risulteranno appena cotte ma ancora piuttosto consistenti. Aggiungete una bustina di zafferano preventivamente sciolta in una tazzina di acqua calda, poi 100 g di panna da cucina, mescolate bene, scaldate un minuto poi spengete.

Nel frattempo lessate 250 g di tagliatelle fresche in acqua bollente salata. Scolate le tagliatelle senza privarle di tutta l'acqua di cottura, diciamo che devono ancora gocciolare appena nel colapasta; versatele nella padella e ripassatele a fuoco spento. Si può (si deve!) completare con parmigiano grattugiato.

Ricetta penne al ragù di mare

Note: si può sostituire il pesce spada col tonno fresco.

Per 2 persone

Scottate in acqua salata a bollore 100 g di calamaretti per 1 minuto, poi scolateli e tagliateli a dadini. Lessate in acqua a bollore 100 g di pisellini (anche surgelati), per una decina di minuti. Soffriggete un porro tagliuzzato fino in una padella con olio d'oliva, aggiungete i calamaretti e mezza fetta di pesce spada (100 g) tagliata a dadini piccoli.
Condite con sale, pepe, timo, prezzemolo tritato. Cuocete a fuoco vivo finché il pesce spada non risulterà dorato - non importa sia completamente cotto all'interno, anche se è preferibile: c'è a chi piace anche un po' al sangue.

Nel frattempo cuocete 160 g di pasta tipo penne o fusilli in acqua salata e a bollore.
Scolate la pasta e ripassatela due minuti in padella, a fuoco vivo.

Ricetta vellutata di cavoli

Note: brrr! Che freddino! Ci vuole proprio questa, è leggera e riempie, oltre a scaldare...

per 4 persone

Tagliate a cimette e lavate sotto l'acqua corrente mezzo cavolfiore e due broccoli. In una pentola capiente mettete a scaldare un bicchiere di latte e 4 bicchieri di brodo, possibilmente vegetale. Buttate anche le verdure ben spezzettate, fate riprendere il bollore, abbassate la fiamma e cuocete, a pentola mezzo coperta, per 15-20 minuti, rigirando con un cucchiaio di legno. La cottura è terminata quando le verdure sono tenere.
Togliete dal fuoco, frullate il tutto con un frullatore ad immersione.

Mettete la vellutata nei piatti, condite con un filo d'olio d'oliva, una macinata di pepe, parmigiano grattugiato.

Si può arricchire con briciole di pane croccanti, che si preparano così: si taglia a pezzetti piccoli una fetta di pane per ciascun commensale, si scalda dell'olio d'oliva in una padella e si fanno rosolare i cubetti finché non sono dorati e croccanti.

Ricetta pastasciutta con pesto di rucola e pomodorini

Note: si possono usare i pomodorini ciliegini, ma secondo me sono più buoni i datterini o i piccadilly.

per 2 persone

Frullate 50 grammi di rucola lavata e asciugata con una cucchiaiata di pinoli. Se non avete il frullatore fate un battuto sul tagliere. Aggiungete un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe e olio fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Lavate e tagliate a spicchi una decina di pomodorini, saltateli in padella con un filo d'olio, per un minuto o poco più, giusto il tempo perché si scaldino.
Nel frattempo lessate 160 grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate e versate direttamente nella padella coi pomodorini, aggiungete il pesto di rucola e scaldate tutto insieme per mezzo minuto.
Servite la pasta nei piatti guarnita con scaglie di parmigiano.

Ricetta gnocchi alla Sorrentina

Note: iniziano ad arrivare i pomodori! Cioè, son sempre di serra, ma sono leggermente più gustosi di quelli colti a gennaio... Cominciamo dal preparare un buon sugo per la pasta.
Se volete, per i pià volenterosi, posso aggiungere a richiesta la ricetta degli gnocchi - non è difficile come sembra, anzi è facile e veloce, e il risultato è superlativo.

per 3 persone

Preparate un sugo al pomodoro. Potete usarne un pronto oppure seguire la ricetta seguente.
Soffriggete in un pentolino con olio d’oliva mezza cipolla tagliata a dadini, 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino essiccato.
Lavate qualche foglia di basilico, tagliatele a pezzetti.
Aggiungete 6 pomodori maturi a cui avrete tolto la pelle e gran parte dei semi, e che avrete tagliato a cubetti. Fate cuocere a fuoco vivo finché tutta l’acqua dei pomodori sarà evaporata. Infine, a fuoco spento, aggiungete le foglie di basilico.
Nel frattempo cuocete una busta di gnocchi di patate in acqua salata a bollore, scolateli, conditeli subito nella pentola con il sugo di pomodoro.
Servite gli gnocchi nei piatti e disponetevi velocemente sopra 1 mozzarella tritata, aspettate un minuto affinché la mozzarella si sciolga, poi servite.

Ricetta gnocchetti verdi con panna e speck

Note: con la stessa ricetta si possono preparare i tortellini al posto degli spatzli. E' una cosa del tutto diversa, ovviamente, ma è un'idea per come condire i tortellini "asciutti".

per 2 persone

In una padella soffriggete con olio d’oliva 50 grammi di speck affettato tagliato a pezzettini, oppure di pancetta, o di prosciutto. Aggiungete 100 grammi di panna da cucina, pepe e fate appena scaldare.
Nel frattempo lessate una confezione di gnocchetti verdi in acqua salata a bollore. Si tratta di una specialità del Tirolo dal nome originale di Spatzli. Si trovano nel banco frigo al supermercato e si presentano con l’aspetto di trofie di colore verde, poiché nell’impasto sono presenti spinaci tritati. Vanno bene anche degli gnocchi di patate agli spinaci, che poi “praticamente” sono la stessa cosa.

Scolate gli Spatzli e ripassateli per un paio di minuti nella padella a fuoco medio, perché si insaporiscano. Aggiungete parmigiano grattugiato.

Ricetta bucatini al pesto rosso

Note: se non avete il frullatore, potete usare la mezzaluna e il tagliere. Il risultato non avrà la stessa consistenza omogenea, ma non è male comunque.

per 2 persone

Tagliate a pezzetti piccoli e schiacciate con una forchetta 6 falde di pomodori secchi sottolio, trasferiteli in una padella e fateli rosolare con un po’ del loro olio di conservazione, una cucchiaiata di pinoli, 1 spicchio d’aglio, finché i pinoli cominciano a dorare.
Togliete dal fuoco, raccogliete tutto nel bicchiere del frullatore e frullate con anche 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano, oppure, se non avete il frullatore, potete usare la mezzaluna e il tagliere. Aggiungete una macinata di pepe nero e olio d’oliva, mescolando finché non risulta una salsina fluida. Trasferite di nuovo il frullato nella padella.
Cuocete 160 grammi di spaghettoni, bucatini o vermicelli in abbondante acqua salata, ripassateli in padella per un minuto con la salsa frullata e servite.

Ricetta penne alla puttanesca

Note: la più semplice delle ricette elaborate, di grande gusto ed economica... Per fare prima, si possono sostituire i filetti di acciuga con una strizzata di pasta di acciughe. Che è anche un ottima salsa per tartine preventivamente spalmate di burro.

per 2 persone

Fate soffriggere due spicchi di aglio in una padella con olio d’oliva, poi toglieteli.
Spezzettate 8 filetti di acciuga, tagliate a metà una manciata di olive nere o verdi, sciacquate e strizzate una cucchiaiata di capperi sottaceto. Versate il tutto nella padella e lasciate rosolare per un minuto.
Aggiungete passata di pomodoro e/o polpa di pomodoro, cuocete a fuoco basso per una decina di minuti. Aggiungete peperoncino macinato e origano.
Nel frattempo cuocete 160 grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e conditela in una ciotola con il sugo preparato oppure ripassandola nella padella.

Ricetta spaghetti al tonno

Note: facile ed economica, nonché abbastanza estiva!

per 2 persone

Tritate mezza cipolla o meglio 2 scalogni e soffriggete in olio d’oliva in una padella, aggiungete una scatoletta di tonno sott’olio e sbriciolatelo con la forchetta, fatelo scaldare a fuoco basso. Aggiungete una manciata di pomodorini ciliegini o datterini tagliati a metà, pepe e fate scaldare per un paio di minuti.
Nel frattempo cuocete 160 grammi di pasta (preferibilmente spaghetti) in acqua salata a bollore. Scolate gli spaghetti, ripassateli in padella per un paio di minuti a fuoco medio.

Ricetta risotto primaverile

Note: per fare contenti i maschietti, vi ci ho messo anche un po' di prosciutto. Ma non approfittatevene!

per 3 persone

In un largo tegame fate sciogliere un pezzo di burro e unite un po’ d’olio d’oliva; soffriggete mezza cipolla tritata e 70 grammi di prosciutto crudo tagliato a striscioline. Aggiungete quindi 200 grammi di pisellini, 1 carciofo pulito (togliete il gambo, eliminate le foglie esterne più dure, poi tagliate la punta di quelle che rimangono, per una altezza di circa 2 cm) e tagliato a spicchi sottilissimi. Fate rosolare per qualche minuto.
Aggiungete 240 grammi di riso per risotti (arborio, o carnaroli, o parboiled, per esempio) e fate tostare per un minuto, rigirando spesso. Abbassate la fiamma.
Aggiungete un dado, poi versate acqua bollente un bicchiere per volta, rigirando spesso, e lasciate assorbire quasi tutto il liquido prima di aggiungerne altro. Continuate ad aggiungere acqua finché il riso non avrà raggiunto la cottura desiderata, ci vorranno circa un litro di acqua e 30 minuti.
A cottura ultimata il riso deve risultare non completamente asciugato ma avvolto da una specie di cremina. Infine mantecate ovvero aggiungete abbondante parmigiano grattugiato e mescolate finché si sarà perfettamente sciolto ed amalgamato alla cremina.

Ricetta risotto Garibaldi

Note: il procedimento è lungo ma non è affatto difficile. E poi bisogna imparare a fare il risotto, prima o poi!

per 3 persone

In un largo tegame fate sciogliere un pezzo di burro e unite un po’ d’olio d’oliva; soffriggete mezza cipolla tritata e due salsicce spellate; schiacciatele con la forchetta perché si riducano in briciole mentre soffriggono. Aggiungete mezzo cespo di radicchio trevigiano lavato e tagliato a striscioline, fate appassire appena, poi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso e stufate il tutto a pentola coperta e a fuoco basso per alcuni minuti, finché il vino sarà quasi evaporato.
Aggiungete 240 grammi di riso per risotti (arborio, o carnaroli, o parboiled, per esempio) e fate tostare per un minuto, rigirando spesso. Abbassate la fiamma.
Aggiungete un dado, poi versate acqua bollente un bicchiere per volta, rigirando spesso, e lasciate assorbire quasi tutto il liquido prima di aggiungerne altro. Continuate ad aggiungere acqua finché il riso non avrà raggiunto la cottura desiderata, ci vorranno circa un litro di acqua e 30 minuti.
A cottura ultimata il riso deve risultare non completamente asciugato ma avvolto da una specie di cremina. Infine mantecate ovvero aggiungete abbondante parmigiano grattugiato e mescolate finché si sarà perfettamente sciolto ed amalgamato alla cremina.

Ricetta orecchiette broccoli e salsiccia

Note: è stagione di broccoli. Per la salsiccia invece non c'è stagione e, specialmente per gli uomini, è sempre l'ora della salsiccia! Si può sostituire il broccolo con le cime di rapa, che però hanno lo svantaggio di essere meno diffuse e più lunghe da pulire.

per 3 persone

Lessate in acqua salata a bollore un grosso broccolo, tagliato a pezzetti e a cimette, avendo prima tolto le foglie più dure dal gambo. Tenetelo al dente. Scolatelo con un mestolo forato e tenete da parte l’acqua di cottura.
In una larga padella soffriggete 2 spicchi d’aglio in olio d’oliva, poi aggiungete 2 salsicce spellate e schiacciatele con la forchetta perché si riducano in briciole mentre soffriggono. Aggiungete i broccoli lessati e continuate la cottura per un paio di minuti.
Nell’acqua di cottura del broccolo, eventualmente allungata, lessate 240 grammi di orecchiette secche (la quantità aumenta se si usano di quelle fresche).
Scolate le orecchiette e versatele nella padella, ripassate a fuoco vivo per un paio di minuti.

Pancotto di cipolle

Note: con la stessa ricetta, ma sostituendo la cipolla con pomodori, si può preparare la pappa col pomodoro. I pomodori andranno lavati, sbucciati, strizzati per eliminare la maggior parte dei semi e infine tagliati a tocchetti.

per 4 persone

Soffriggete uno spicchio d’aglio in un tegame con olio d’oliva, poi toglietelo e aggiungete 300 grammi di cipolla rossa affettata sottilissima. Fate stufare (insomma, cuocere) a fuoco basso e pentola coperta per 10 minuti.
Poi aggiungete 8 fette di pane tipo toscano raffermo spezzettate e un litro di brodo vegetale, o comunque la quantità sufficiente a ricoprire tutto il pane.
Il brodo vegetale si può preparare anche versando un litro di acqua calda e un dado vegetale sulle fette di pane.
Per pane toscano si intende un filone, di solito da mezzo kg o un kg, di pane "semplice", fatto di farina acqua e lievito, senza grassi e senza sale. Vanno bene anche pani tipo "siciliano", "pugliese", insomma tutti i pani con l'aspetto tradizionale del pane. Sconsigliati quindi i panini all'olio, al burro, i filoncini "alla francese", etc.
Aggiungete sale e pepe, mescolate vigorosamente durante tutta la cottura per favorire l’assorbimento del brodo da parte del pane e quindi il completo sbriciolamento di quest’ultimo, al fine di creare una zuppa densa. La cottura durerà il tempo necessario a fare assorbire tutto il brodo e a raggiungere la densità desiderata.
Servite nei piatti ed innaffiate con olio di oliva e qualche goccia di aceto balsamico, infine parmigiano grattugiato.

Ricetta pastasciutta con zucchine, fiori di zucca e pancetta

Note: veloci, prima che i fiori di zucca non siano più di stagione!

per 2 persone

Fate rosolare in una padella con olio di oliva 50 grammi di pancetta a cubetti, o di più, se preferite.
Aggiungete 6 fiori di zucca lavati, spuntati e tagliati a striscioline, e una zucchina lavata, spuntata, tagliata a metà nel senso della lunghezza e poi a rondelle.
Fate rosolare il tutto a fiamma viva, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 10 minuti. Aggiungete alla fine 100 grammi di panna da cucina, e fate scaldare appena.
Nel frattempo cuocete 160 grammi di pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella padella.
Ripassate un minuto sul fuoco per far insaporire la pasta.

Ricetta pastasciutta alla Carbonara

Note: classica ricetta, ma ne esistono varie versioni. Questa ovviamente è la migliore. Per 2 persone.

Tritate mezza cipolla o meglio 2 scalogni e soffriggete in olio d’oliva in una padella, aggiungete 1 salsiccia spellata (oppure due cucchiaiate di dadini di pancetta affumicata) e schiacciatela con la forchetta perché si riduca in briciole mentre soffrigge.
Nel frattempo cuocete 160 grammi di pasta in acqua salata a bollore. Scolate gli spaghetti, buttateli in padella dove avrete nel frattempo sbattuto 1 uovo, e mescolate nella padella ancora calda ma a fuoco spento. Aggiungete abbondante parmigiano grattugiato. Buon Appetito!

Ricetta pastasciutta alla Norma

Note: non so chi sia questa Norma, ma a me le melanzane mi garbano proprio tanto! E anche nella pasta!

Per 3 persone, affettate 2 melanzane lunghe nel senso della larghezza, formando delle rotelle di spessore 1 cm. Formate strati di melanzane e una spolverata di sale fino su un piatto, coprite con un altro piatto e mettete sopra un peso (pentole impilate, libri, etc): lasciate che le melanzane emettano l'acqua di vegetazione, facendo passare circa un'ora. Sgocciolata l'acqua marrone che si sarà formata sul fondo del piatto, lavate le fette di melanzana per togliere i residui di sale.
Passate le melanzane nella farina e friggetele in una padella in cui avrete versato 2 dita di olio per friggere (semi, girasole, mais). L'olio deve essere bollente quando si mettono a friggere le melanzane, ovviamente.
Friggetele su entrambi i lati finché non sono dorate, poi fatele scolare l'olio su un piatto con carta assorbente. Infine salatele leggermente e tagliate ogni fetta in 4 parti.

Nel frattempo fate cuocere la pasta, preferibilmente spaghetti grossi, in abbondante acqua, salata al momento dell'ebolizione.
Preparate una salsa di pomodoro leggera, per esempio usando la passata in bottiglia, scaldandola in un pentolino.
Condite la pasta con la salsa di pomodoro, i pezzetti di melanzana fritta, foglie di basilico fresco tagliate a pezzetti, e una grattugiata abbondante di pecorino stagionato, pepe e olio d'oliva a crudo. Mescolate con cura per amalgamare i sapori.
Buon appetito!

Il sale quando va messo? e altri misteri

Riporto quanto emerso nei commenti a un recente post, e quanto avevo già detto tempo addietro, mi pare.
Il sale nell'acqua di cottura della pasta va messo quando già l'acqua bolle decisamente, non quando sta per cominciare a bollire, né quando è ancora fredda. Altrimenti, impiegherà molto più tempo a bollire. Potremmo stare qui ore ed ore a scrivere dei motivi fisici per cui ciò è così (!), ma siccome a voi non interessa e io non ho voglia, fidatevi.
Altre importanti raccomandazioni per la cottura della pasta (che a noi italiani pare una cosa che sanno fare tutti ma in realtà molti di noi sono capaci di produrre risultati che non farebbero invidia a un americano) eccole qua:
- rigirare molto spesso, tipo ogni 20 secondi, nei primi 2 minuti di cottura; ogni 2 minuti, successivamente;
- cuocere a fiamma ALTA! La fiamma bassa fa sì che gli strati di semola più esterni si spappolino quando il centro è ancora duro. Risultato: dopo il tempo di cottura previsto avrete pasta esternamente scotta.
- cuocere senza coperchio, tanto ci pensa la fiamma alta mantenere alta la temperatura. E se ci mettete il coperchio, trabocca tutto.
- la pasta continua a cuocere finché è calda, anche quando è già scolata e condita: per questo se la mangiate riscaldata al pasto successivo sarà molto probabilmente scotta. Se volete preparare una insalata di pasta (o pasta fredda, come si dice noialtri), appena l'avete buttata nel colapasta fatevi passare sopra abbondante acqua corrente (fredda, eh!): la cottura si bloccherà immediatamente e la pasta sarà mangiabile anche il giorno dopo.